domingo, 15 de febrero de 2015

LOS ANTIGUOS EGIPCIOS: LOS PRIMEROS GASTRÓNOMOS DE LA HISTORIA

Cualquier fiesta o celebración es la excusa perfecta para preparar una buena comida y disfrutar de ella. En todas las épocas se han organizado festines de mayor o menor importancia. Los antiguos egipcios no fueron menos. Quizá, incluso, fueran los primeros gastrónomos de la historia.


Si bien es cierto que, como en todas las sociedades, no todos comían igual y que, como sucede con frecuencia, hay períodos de escasez y períodos de abundancia, en el Egipto Antiguo no faltaba la comida. 
Ello era debido a que la vida transcurría en la orilla de un río, el Nilo, que proporcionaba todo aquello que la población necesitaba: agua, necesaria para regar los cultivos y dar de beber a los animales, peces de diversas especies y también el barro con el que fabricaban los adobes y construían sus edificaciones.
El Nilo, ese río que inundaba periódicamente las orillas, era el generador de vida, el medio de subsistencia de unas gentes que vivían por y para él. Todo llevaba a sus aguas: el comercio fluvial entre ciudades, el transporte de materiales para construir los templos y palacios, el paso a la orilla occidental para enterrar a los difuntos. Un río que era venerado como un dios, Hapy, y que estaba presente en todos y cada uno de los egipcios. Una inundación insuficiente era señal de carestía. Gracias a él, las áridas arenas rojizas se colmaban de limo lleno en nutrientes, un abono natural arrastrado desde las lejanas tierras de Etiopía, y en el cual los egipcios podían cultivar.
¿Y qué cultivaban? Principalmente cereales, entre los que destacaban el mijo, el sorgo, la cebada y el trigo, del que conocían siete tipos diferentes. De todos ellos, la cebada era el cereal estrella. Con ellos elaboraban los productos base de su alimentación: el pan y la cerveza, además de ser la moneda con la que se pagaba a los trabajadores del estado.
Para elaborar el pan, molían el cereal sobre piedras areniscas; éstas solían disgregarse y la arenilla se mezclaba con la harina, convirtiéndola en algo perjudicial para la dentadura, que se desgastaba rápidamente. La harina se amasaba sobre mesas con un rodillo de madera. Luego, el pan se cocía en hornos de arcilla situados en el exterior de las viviendas o en los patios de las propias casas.
Cocían hasta treinta tipos de pan diferentes, añadiendo ingredientes diversos, de forma triangular o circular, y lo comían solo, con aceite y huevos o con miel y frutas, incluso podían untarlo con mermelada de dátiles. 
Imagen 1. Escenas de elaboración de pan,
dibujadas en la tumba de Ramsés III.

Para elaborar la cerveza, se usaba la misma harina que para el pan, pero con un proceso algo diferente. La masa de pan se introducía en el horno hasta quedar cocida por fuera pero cruda por dentro. Tras esto, se machacaba y desmigajaba y se mezclaba con levadura y agua en unas tinajas. Se añadían dátiles y, tras tres días de maceración y fermentación, se colaba el líquido obtenido y se traspasaba a las correspondientes jarras. Cada jarra se cerraba con un tapón de arcilla donde se inscribía el tipo de cerveza.
La elaboración de la cerveza se hacía de forma doméstica, pero también existían obradores en las grandes ciudades, donde se vendía elaborada y envasada. Podía ser dulce o amarga, de trigo, de malta, de dátiles y de cebada, que era la más usual.
No pensemos que esta cerveza era igual que la que bebemos hoy en día. Hace unos años se reprodujo su elaboración, según indicaciones encontradas en unas pinturas murales, y el resultado no pudo ser más sorprendente. El brebaje obtenido era oscuro, denso y ácido, con una concentración de ácido láctico 20 veces superior a lo normal y una graduación alcohólica de 10º.
Beber cerveza en exceso estaba mal visto. Incluso existían unas “casas de la cerveza” donde parece ser que se hacía algo más que beber. Lo asombroso de esto es que los niños también bebían cerveza, algo más rebajada y a la que se añadía miel. También era usada en medicina para sanar diversos males intestinales, curar heridas e, incluso, como antídoto para picaduras de escorpión. Todo un producto básico para los antiguos egipcios.
Imagen 2. Figuritas de madera ilustrando el proceso de elaboración de la cerveza
en el que destaca la especialización del trabajo.


Las fértiles orillas del Nilo también servían para cultivar vid. Con ella elaboraban el vino de uva, que fue el más apreciado por los egipcios, aunque no el único. También tomaban vino de dátiles, de palma y de granada. Pero el elaborado con uva era el más caro y estaba reservado únicamente a las clases más altas.
Las vides se cultivaban en emparrados y durante la vendimia, los trabajadores recogían los racimos y los transportaban en cestas hasta el lagar, que podía ser de arcilla, madera o piedra. La uva era pisada por hombres descalzos que se amarraban a un armazón para no caer. El líquido salía por un orificio hasta una vasija; incluso el poso se recogía en sacos que se exprimían para sacar lo máximo. Luego se envasaba en tinas o en ánforas y se sometía a dos fermentaciones.
La “denominación de origen” del vino no es una cuestión novedosa. En el Antiguo Egipto, todas las ánforas llevaban etiquetas en las que constaba el año de la vendimia, el tipo y la calidad de la uva, el dominio o lugar de procedencia, el nombre del propietario de la viña y el año de envasado. Todo un sistema de control que nada tiene que envidiar a la actual trazabilidad de los productos alimentarios que comemos.
Existían tres tipos de vino: blanco, rojo y negro, siendo los más apreciados los del Delta y los de los oasis de Kharga y Buto. La calidad de un vino podía ser buena, dos veces buena o tres veces buena.
El vino era considerado “la bebida de los dioses” y era una ofrenda habitual en los templos. Al tener un color rojizo, similar al de las aguas del Nilo durante la inundación, fue un símbolo de poder creativo, el que garantizaba que las riberas del río florecieran año tras año.
Imagen 3. Elaboración del vino. Pintura en la tumba TT261 de Khaemwaset,
en Tebas, 1500 a.C.


Hay que tener en cuenta que muchos de los árboles y plantas que aparecen en los papiros no están identificados, por lo que es difícil saber con exactitud las especies cultivadas. Pero sí tenemos algunas pistas en lo que se refiere a verduras, legumbres y frutas.
Cultivaban y comían verduras y legumbres tales como cebollas, ajos, espárragos, pepinos, puerros, apios y lechugas; habas, lentejas, guisantes y garbanzos. Las lechugas se cultivaban en los jardines de las propias casas; era la planta del dios itifálico Min, ya que habían observado que ponía a los hombres “enamorados” y a las mujeres las hacía “fecundas”. Así que las consumían en abundancia, comiéndolas crudas y aderezadas con aceite y sal.
En cuanto a las frutas, tenían dátiles, uvas, higos, melones, sandías y albaricoques; la granada y la manzana las introdujeron los hiksos durante el Segundo Período Intermedio (1760-1540 a.C.), así como el olivo. Con las olivas elaboraban aceite para alumbrarse. La sandía, el melón y el pepino eran frecuentemente representados en las mesas de ofrendas de las tumbas como alimento para el difunto.
La carne, aunque abundante, no estaba destinada a todos por igual. Tan solo las personas con más poder adquisitivo podían permitirse criar animales y sacrificarlos para su consumo habitual.
Entre las carnes rojas estaban, naturalmente, la de los bueyes. Existen numerosas imágenes en tumbas que detallan la forma en que estos animales eran preparados para el consumo; animales que eran castrados para que fueran más dóciles y engordaran más.
Imagen 4. Purificación del buey para el sacrificio en la
tumba de Menena.
También comían cabra, ternero y, tan solo en una etapa, cerdo. Las élites podían alimentarse con carne de caza, como orix, gacelas, antílopes y ciervos, que capturaban ayudados por lebreles. No comían carnero, ya que era un animal asociado a los dioses.
Y luego están las aves, sobre todo las acuáticas: patos, ocas, palomas, tórtolas, pichones, grullas (de varias especies), cercetas, gansos (de varias especies) y codornices. De los avestruces, se consideraba que sus huevos eran un auténtico manjar.
La carne, si no se consumía inmediatamente, se conservaba secándola al sol o en salmuera; algunas piezas se conservaban en su propia grasa a modo de confit e incluso preparaban una especie de foie.
El pescado que consumían podía ser de río o de mar, ya que el Nilo permitía el comercio de pescado preparado y envasado para su exportación a otras zonas. Las especies más comidas eran la carpa, el pez gato, el mújol, el pulpo y la anguila. Estaba prohibido comer el pez oxirrinco, aquel que según la mitología egipcia se comió el falo de Osiris. Lo comían braseado o cocido y lo conservaban en salazón, elaborando incluso una especie de caviar con huevas de mújol.
En la región de Elefantina se comía cocodrilo, aunque lo más habitual era que fuera por prescripción facultativa y fines terapéuticos.
Todos estos alimentos los cocinaban y condimentaban con aceites, especias, hierbas y frutos secos. Los aceites los extraían de los vegetales que cultivaban y los usaban también en la fabricación del cuero. Las especias más sofisticadas eran el sésamo, el cártamo y la mostaza negra; aunque también utilizaban canela, comino, pimienta, cardamomo, azafrán, sésamo, anís, mostaza, clavo, perejil, menta, albahaca y tomillo.
Imagen 5. Imagen de la tumba TT217 de Ipuy (Escultor bajo Ramsés II; din. XIX)
de Deir el-Medina.
Para endulzar las comidas utilizaban miel, producida por “las lágrimas de Ra”, que es como los egipcios llamaban a las abejas. Existía un oficio especial para los recolectores de miel, que se alejaban mucho del valle del Nilo en su búsqueda y eran acompañados por arqueros para protegerlos del peligro. Aunque también había colmenas en los jardines de las casas. Conservaban la miel en cuencos de piedra sellados.
En la elaboración de la repostería utilizaban frutos secos y la endulzaban con miel o jugos de frutas dulces.
La leche era el alimento de los niños que mamaban hasta los tres años. Hathor, la diosa vaca, era la diosa nutricia y, por ello, este animal solo se destinaba a la producción de leche. Aunque no era la única que se consumía; también bebían leche de oveja, cabra y burra. Y era utilizada tanto para alimentación como para medicina en diferentes ungüentos y pociones.
 
Y ahora, ¿os atrevéis a preparar una comida egipcia para vuestros amigos y familiares? Os propongo un menú muy sencillo, porque yo no sé cocinar.
De entrantes, pan tostado y crujiente con hummus y paté de olivas; y dátiles rellenos con queso cremoso.
De primero, una ensalada de garbanzos, lechuga y pepino aderezada con aceite y sal.
De segundo, ternera con espárragos y cebollas, bañada con una salsa de frutos secos, y condimentada con cualquiera de la larga lista de especies que aparecen aquí.
Y de postre, pastel de higos secos, nueces y miel.
Todo ello acompañado de un vino con una buena denominación de origen.
Y, cómo no, de la compañía de vuestros seres queridos.
 
Referencias, por si queréis saber más:
Pierre Montet, La Vida Cotidiana en Egipto en tiempos de los Ramsés (Siglos Xiii-Xii A. C), 1964, Librería Hachette S. A., Buenos Aires.
Luis Otero, Los primeros gourmets, Muy Especial nº 67, 2004.
Sylvia Medel, El vino en el antiguo Egipto, Historia National Geographic nº19.
Maite Mascort, La cerveza en Egipto: alimento y placer, Historia National Geographic nº10
Referencia y atribución de las imágenes:
Imagen 1: «Ramses III bakery». Publicado bajo la licencia Dominio público vía Wikimedia Commons.
Imagen 2: «EMS-89615-Rosecrucian-Egyptian-BeerMaking» de E. Michael Smith Chiefio. Trabajo propio. Disponible bajo la licencia CC BY 2.5 vía Wikimedia Commons.
Imagen 3: «Ägyptischer Maler um 1500 v. Chr. 001» de Ägyptischer Maler um 1500 v. Chr. - The Yorck Project: 10.000 Meisterwerke der Malerei. DVD-ROM, 2002. ISBN 3936122202. Distributed by DIRECTMEDIA Publishing GmbH.. Disponible bajo la licencia Dominio público vía Wikimedia Commons.
Imagen 4: Autor: Autor Anónimo, Fecha: 1554-1304 a.C. Material: Pintura mural. En ARTEHISTORIA
Imagen 5: «Ipuy shaduf» de Desconocido. Disponible bajo la licencia Dominio público vía Wikimedia Commons

2 comentarios:

  1. Dudo mucho que las clases bajas disfrutaran de tal calidad en su alimentación,mas bien debían conformarse con pan,cebollas,pescado seco y cerveza.todo lo demás estaba fuera de su alcance salvo que consiguieran pescar o cazar, con gran riesgo,algun animal.Recuerda todo era del Dios o del Templo salvo sus ropas y sus vidas miserables.El Antíguo Egipto no era,para nada, una Arcadia feliz.

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    1. Gracias, César, por tu comentario.
      Por supuesto que las clases bajas no tenían tanta variedad alimentaria a su alcance. Este artículo es una generalización bastante resumida. Se alimentaban a base de pan y cerveza, y algún pescado del Nilo. La carne no formaba parte de su comida diaria. Estaba reservada a las altas esferas.

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